雪花盐就是在卤水表面结晶而成的片晶，其特点是表面积大，比重小，所以使用时易于均匀溶解，而普通食用盐是由大粒海盐或井矿卤水制成的，其结晶是在卤水内部而不是表面，所以其为颗粒晶体，表面积小，比重大。普通食用盐的比重在1450公斤/立方米左右，而雪花盐的比重只有450~600公斤/立方米。

生产雪花盐，必须提高蒸发能力。蒸发能力与卤水表面风速、卤水温度、风温、卤水表面积成正比。强制蒸发能力是生产雪花盐的必要条件。

在升温蒸发条件下，卤水在高温条件下达到饱和，降低温度就会实现过饱和，从而出现晶习进而实现结晶。在卤水内部降温，其过饱和就会形成颗粒盐；在卤水表面降温，适当波动前提下，就会因过饱和出现片晶即雪花盐。所以生产良好雪花盐的前提是在卤水表面降温（不管是自然的还是强制的），而卤水内部不降温，理想过程是从卤水上部到池底温度逐渐提高。内部起码保持温度不变就不会因过饱和而大量析出颗粒盐，从而保证了表面产生的片晶雪花盐的质量。所以生产出高质量雪花盐的必要条件是卤水内部温度尤其是池底温度要高于表面温度，而且要保证卤水在生产时段不产生明显的降温。